Ñora de Guardamar del Segura

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nyora

El pimiento, fruto de la especie Capsicum annuum, llegó a Europa en el siglo XVI con el descubrimiento del nuevo continente, y desde entonces ha tenido una profunda influencia en la gastronomía española.

 

Una de las variedades más conocidas del pimiento es la ñora, un pimiento de forma redonda y color rojo intenso, con un sabor inconfundible. Se puede encontrar en mercados, normalmente secas, arrugadas y encordadas en ristras de 1 kilo, y se pueden conservar un año sin perder sus características organolépticas.

 

Estos pimientos se producen predominantemente en Murcia y en Vega Baja del Segura (Alicante), pero el tradicional y delicado proceso de secado solamente puede realizarse en Guardamar del Segura. En agosto y septiembre, la ñora se seca en las playas doradas de las dunas de Guardamar: la fina arena y el clima levantino que atenúa el ardor estival y mitiga el frío del invierno propician las condiciones ideales para este proceso natural único y específico. Una ñora secada de forma natural se distingue claramente, incluso en el color, de otra producida industrialmente en el horno.

 

Al final el proceso de secado en octubre, familias enteras ensartan los pimientos en ristras de 1,5 metros de longitud, que se exponen brevemente al sol fuera de las v entanas, balcones, puertas y terrazas, confiriendo al entorno un aspecto singular.

Producción

Área histórica de producción

Guardamar del Segura, provincia de Alicante.

Elaboración en el área histórica de producción

1000 kg.

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Un comentario

  1. Cata profesional de olores realizada en los túneles de secado de la Ñora de Guardamar.

    El viernes 23 de Septiembre del 2016 se realizó la cataprofesional de olores en los túneles de secado de la Ñora de Guardamar, con el fin de conocer los diferentes aromas que se crean durante el secado y fermentación.

    Para realizar una cata de esta variedad tan peculiar de pimiento y en especial la cultivada en el municipio de Guardamar del Segura es necesario conocer su procedencia. La variedad de la Ñora de Guardamar del Segura, conocida coloquialmente como “Radillete”, nos proporciona unos aromas inconfundibles, tanto por el microclima donde se cultiva en los terrenos guardamarencos, como por su especial sistema de secado, único en el mundo, realizado en las dunas de ésta villa.

    En el comienzo de su secado aparecen en primer lugar los aromas primarios proporcionados por el terruño. Encontramos sin lugar a dudas la salinidad proporcionada por la cercanía del mar a los cultivos, y unos trazos de humedad propios del peculiar clima guardamarenco, aroma a pimiento maduro, hierba pisada, rama de pimiento.

    A los dos o tres días del inicio del secado van apareciendo aromas secundarios propiciados por la fermentación de las levaduras. Podemos encontrar inequívocamente aromas a tomates secos, frutos de cáscara tostados (especialmente cacahuete), ciertos retazos a cerveza, brioche, aroma dulce profundo y leve amargo de pimiento, maceración, fermentación, azúcar moreno, tonel de cerveza, tomate cocido, confitura de tomate y heno.

    Sin lugar a dudas estos aromas peculiares y que sólo se encuentran en la Ñora de Guardamar del Segura, son propiciados por el secado natural en las dunas, lo que la diferencia enormemente de otras variedades, que son secadas en hornos.

    Su gran versatilidad para ser utilizada en los arroces, en la cocina tradicional de la Vega Baja y sorprendentemente en la repostería, hace de este manjar, uno de los productos IMPRESCINDIBLES en cualquier cocina Española.

    Josué Blay Pérez
    Sumiller internacional por el CDT de Torrevieja
    Dos veces finalista del concurso Nariz de Oro realizado por la revista Vino+Gastronomía.

    Fernando Garcia Fajardo
    Cocinero profesional y Formador de cocina.

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