Cátedra Celler la Muntanya

Lo único que siempre permanece es el cambio y malas son las sociedades que no evolucionan y se adaptan a ese cambio. Es bueno recordar las palabras de Maquiavelo: “Nada hay más difícil de emprender ni más peligroso de conducir que tomar la iniciativa en la introducción de un nuevo orden de cosas; porque la innovación tropieza con la hostilidad de todos aquellos a quienes les sonrió la situación anterior, y sólo encuentra tibios defensores en quienes esperan beneficios de la nueva”.

La demanda de vino a granel y una estrategia basada en cultivar variedad llamadas “mejorantes” o internacionales, así como una actitud del viticultor basada en asegurar la producción basada más en kilogramos de uva ha traído como consecuencia, en las últimas décadas, una progresiva sustitución de variedades de vid de vinificación como Arco, Mandó, Ull de Perdiu, Bonicaire, Esclafacherre, Parrell, Valentí, Forcallat, Plantamula, Farannà, Malavasía, etc. por variedades principalmente francesas.

Este, además de ser un claro ejemplo de erosión genética, que tiene como resultado una pérdida de variabilidad genética irreversible, es un ejemplo de producción de commodities que sólo tiene futuro con una estrategia basada en costes.

Es posible que queden pocas cepas de algunas de estas variedades, y que tengan una elevada edad, por lo que disponemos de pocos años para identificarlas y conservarlas, evitando así su desaparición.

Estas variedades antiguas, aunque puedan ser menos productivas, pueden estar adaptadas a las condiciones específicas de algunas zonas, así como tener características organolépticas particulares, por lo que podrían ser de utilidad para su cultivo directo posibilitando estrategias empresariales que sirviesen para ofrecer oportunidades de desarrollo a las comarcas agrarias de nuestro territorio, o para utilizarlas en programas de mejora genética. No sabemos apenas nada de estas variedades que se abandonaron por una estrategia que perseguía atender una demanda creciente de vino barato.

Existen tres leyes básicas de la economía que son conocidas desde siempre y que deberíamos recordar más a menudo:

• Ley de King (s.XVII): Si se aspira a elevar la renta de los agricultores, la limitación en los rendimientos por hectárea impone una población activa rural cada vez menor.

• Ley de Turgot (s.XVIII): A partir de cierto punto, el rendimiento de la tierra tiende a estabilizarse o disminuir si se avanza en el empleo de los otros factores: trabajo y capital” (rendimientos marginales decrecientes).

• Ley de Engel (s.XIX): A medida que la renta per cápita se eleva, desciende el porcentaje que del gasto total se destina al consumo de alimentos.

Estos tres principios económicos básicos nos recuerdan que, si seguimos haciendo commodities, la cosa irá a peor e irá más a peor en zonas caracterizadas por minifundios y estructuras de costes estacionales. Commodity es todo bien que tiene valor o utilidad con un muy bajo nivel de diferenciación o especialización. Una de las características principales de un mercado de commodities es que los márgenes de ganancias son escasos y que el precio depende de las fluctuaciones de los mercados, ¿les suena?

Existen dos grandes formas de producir alimentos. Una, que satisface necesidades básicas de la población, y otra, que satisface, además, necesidades de autoestima y de autorrealización. Ambas formas de producción son necesarias y no necesariamente contradictorias. Las dos están vinculadas a las distintas funciones de la agricultura. En una sociedad como la nuestra, los motivos por los que compramos alimentos son diversos y las empresas agroalimentarias deben ser conscientes de esa diversidad y complejidad. Se han identificado los ejes de desarrollo e innovación en la producción y consumo de alimentos, giran, al menos, en torno a cinco claves: placer (sofisticación, exotismo, sentidos, diversión); salud (natural, parafarmacia); apariencia física (deporte, dieta, bienestar, cosmética); comodidad (fácil de cocinar, ahorro de tiempo, comer fuera de casa) y ética (solidaridad, ecología).

Un modelo de negocio SÍ puede estar basado en la producción de commodities, pero un modelo de desarrollo territorial no, ya que siempre hay una presión en los costes y los eslabones más débiles de la cadena tenderán a verse expulsados del proceso ante la entrada de otros agentes con estructuras de costes más beneficiosas para los eslabones con mayor poder de negociación. Estos eslabones más poderosos pueden llegar a plantear la externalización de la producción en regiones con costes laborales y ambientales más bajos.

En los lugares en los que el coste de la tierra es muy alto, el precio de la fruta debe ser lo suficientemente alto para justificar la inversión en esa tierra. A la inversa, si se pueden exigir precios altos por los productos, existirá una presión para que el precio de la fruta y, por lo tanto, el precio de la tierra aumentará. A veces, algunas regiones en las que la tierra puede dedicarse a otros usos, los precios de la tierra aumentan y la producción de fruta y verduras o de cualquier producto agroalimentario sólo es viable si se pueden cobrar altos precios por estos productos. Esta será la premisa de partida.

Es decir, un modelo territorial de desarrollo debe basarse en que la tierra tenga valor por la renta producida por el bien que se obtiene de ella, sea el que sea, y no por acciones especulativas. Esto solo ocurre si existen estrictos controles y una parte significativa de los habitantes del territorio vive de ese bien.

El objetivo de la Cátedra Celler la Muntanya, Territori i Patrimoni Vegetal es identificar, conservar y estudiar las posibilidades de vinificación de estas variedades de vid de vinificación antiguas, que fueron sustituidas en nuestro territorio por variedades internacionales durante el siglo XX así como evaluar si pueden servir como base de modelos de negocio que sirvan para fijar la población al medio rural mejorando su calidad de vida.

Dirección de la Cátedra: Dr. David Bernardo López Lluch

Dirección Celler La Muntanya: Juan Santiago Cascant Vicent www.cellerlamuntanya.com